- Κατατάσσεται το τυρί στην κατηγορία «αλμυρά», που πρέπει να αποφεύγουν ορισμένοι, κι αν ναι, γιατί;

Το τυρί ανήκει στις τροφές που έχουν μέσα τους «κρυμμένο» αλάτι και τις οποίες πρέπει να προσέχουμε, κυρίως σε περιπτώσεις που είναι αναγκαία η μείωση της κατανάλωσής του. Λόγοι που μας οδηγούν στην προσεκτική ανάγνωση των ετικετών των τροφίμων είναι κυρίως λόγοι υγείας. 



Το αλάτι, παρόλο που δεν έχει θερμίδες, οδηγεί σε κατακράτηση υγρών, αυξάνει την πίεση σε ορισμένους, ενώ υπάρχουν υποψίες και για τη συμμετοχή του στην οστεοπόρωση, γιατί αυξάνει την αποβολή ασβεστίου από τον οργανισμό.

Τα τυροκομικά προϊόντα όμως χρειάζονται το αλάτι, όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για την παρασκευή τους, καθώς προστίθεται σε αυτά για «τεχνικούς» λόγους, αλλά και για λόγους ασφάλειας. Ποιοι λόγοι είναι αυτοί;

Διαβάστε παρακάτω:

1. Το αλάτι ελέγχει τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του τυριού, γιατί αυτά είναι συνήθως ευαίσθητα στο αλάτι. Για κάθε μικροοργανισμό υπάρχει ένα όριο αλατιού πάνω από το οποίο αυξάνεται απότομα η παρεμποδιστική του δράση. Για το λόγο αυτό, κατά κανόνα, δεν αλατίζεται το τυρόπηγμα, αλλά τα τυριά και μάλιστα κάποιες ώρες ή μέρες από την παραγωγή τους, ώστε να μπορέσουν να αναπτυχθούν μέχρι τότε οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί.

2. Το αλάτι επιταχύνει την απελευθέρωση ορού γάλακτος από το τυρόπηγμα, κάτι που αποτελεί ουσιαστικό μέρος της παρασκευής τους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά την παραγωγή ημίσκληρων και σκληρών τυριών.

3. Το αλάτι λειτουργεί και ως συντηρητικό, αφού παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων. Η συγκέντρωση αλατιού που συναντάμε συνήθως στα τυριά είναι αρκετή για την παρεμπόδιση των περισοτέρων από αυτά. Ακόμα και για αυτά τα βακτήρια που η συγκέντρωση αλατιού δεν είναι αρκετή για να παρεμποδίσει εντελώς την ανάπτυξή τους, αυτό έχει ευεργετική δράση, γιατί βοηθά στον ανταγωνισμό επιθυμητών με ανεπιθύμητα βακτήρια, με αποτέλεσμα να επικρατεί η επιθυμητή μικροχλωρίδα.

4. Η ωρίμανση του τυριού είναι επίσης κάτι που επηρεάζεται από το αλάτι. Η ωρίμανση συνδέεται με την ανάπτυξη της γεύσης του τυριού.

5. Το αλάτι συμβάλλει και στη δημιουργία της επιδερμίδας των τυριών. Αμέσως μετά το αλάτισμα στην επιφάνεια των τυριών, η συγκέντρωσή του σε αυτήν είναι πολύ ψηλή, με αποτέλεσμα να δρα βακτηριοστατικά, αλλά ταυτόχρονα να οδηγεί σε μεγάλη αποβολή τυρογάλακτος, που συμβάλλει στη σκλήρυνση της επιφάνειας και τη δημιουργία επιδερμίδας.

Διαφορετικοί τύποι τυριού μπορεί να έχουν διαφορετικές ποσότητες αλατιού. Για παράδειγμα στα τυριά στα οποία επιδιώκουμε την προπιονική ζύμωση, που συνοδεύεται από τη δημιουργία των χαρακτηριστικών οπών, όπως το έμμενταλ, το αλάτισμα γίνεται σε χαμηλότερο ποσοστό σε σχέση με άλλα τυριά, γιατί αλάτι πάνω από 2% παρεμποδίζει την ανάπτυξη των απαραίτητων μικροοργανισμών για την προπιονική ζύμωση.

Το πόσο αλάτι έχουν τα τυριά που καταναλώνουμε είναι εύκολο να το βρούμε, καθώς αναγράφεται ρητά στις συσκευασίες τους. Και εμείς οι Έλληνες, που το τυρί –ειδικά η φέτα- σπάνια λείπει από το τραπέζι μας, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς θα επιλέξουμε, αν ποτέ χρειαστεί, αυτό με τη μικρότερη περιεκτικότητα σε αλάτι.

Για καλή μας τύχη, κυκλοφορεί πλέον φέτα, και μάλιστα ΠΟΠ, με σημαντικά λιγότερο αλάτι από περισσότερες από μία εταιρίες. Επειδή δε η φέτα είναι από τα «αλμυρά» τυριά, αυτή τη εκδοχή με λιγότερο αλάτι επιτρέπει να απολαύσουμε, πάντα με φειδώ αλλά χωρίς τύψεις, λίγο περισσότερο από την αγαπημένη γεύση.

 .cheeselovers.gr/