Οίνου γνώση: η «επιστήμη» του κρασιού

 

Είναι μεγάλο βάσανο το να φτιάξεις καλό κρασί

 

Ακόμη πιο μεγάλο όταν θέλεις αυτό να μην είναι μόνο για δική σου χρήση αλλά να το πουλήσεις και σε άλλους. Περπατάς συνέχεια επάνω στη λεπτή γραμμή που χωρίζει την επιτυχία από την καταστροφή. 

 

 

Διαβάστε τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας μεσαίος παραγωγός βιολογικού κρασιού, «μπείτε» στο εσωτερικό μιας ρώγας σταφυλιού και μάθετε τη χημεία της και τη χημεία του ζωμού της. 

 

Ανατρέξτε στο μικρό οινολεξικό μας, βρείτε απαντήσεις σε καθημερινές απορίες και εξετάστε μερικές από τις ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν στο κρασί καλύτερη εμφάνιση. 

 

Τέλος, αν αναρωτηθήκατε ποτέ ποια είναι η διαφορά στη διαδικασία παραγωγής λευκού και κόκκινου κρασιού, αν παλιώνει το λευκό κρασί, αν «το κόκκινο πάει με το ψάρι» ή ακόμη αν η περιφρονημένη ρετσίνα μπορεί να είναι ένα πολύ καλό κρασί, σας δίνουμε τις απαντήσεις.

Είναι ωραία να έχεις φίλο οινοποιό που κάποια στιγμή, προς το τέλος της χρονιάς, θα σου χτυπήσει την πόρτα και θα σου αφήσει μερικά μπουκάλια από το καινούργιο κρασί του. Δεν είναι όμως και τόσο ευχάριστο αν κάθε τόσο ακολουθείς τον ίδιο αυτόν άνθρωπο ως τον αμπελώνα και βλέπεις πόσος κόπος χρειάζεται για να φθάσει να ανοιχθεί ένα μπουκάλι με καλό κρασί. 

 

Πρέπει να το ζήσεις από κοντά και τότε θα εντυπωσιαστείς από το πόση αβεβαιότητα είναι συνυφασμένη με τη ζωή του οινοπαραγωγού κάθε ημέρα του χρόνου. 

 

Πήγαινα Αύγουστο και Σεπτέμβριο κάποιες ημέρες στον τρύγο, μαθαίνοντας ταυτόχρονα και για τα πρώτα βήματα στη διαδικασία της οινοποίησης, και κόλλησα από τη δική τους αγωνία. Θα βρέξει; Εχει πολλή ζέστη; Σάπισαν πολλά σταφύλια; Εζησα από κοντά το ότι οι άνθρωποι γύρω από την παραγωγή του κρασιού είναι εβδομάδες και εβδομάδες στην πρίζα όλο το εικοσιτετράωρο.

Οπως όμως μου είπε ένας οινοποιός, ο οποίος μοχθεί εκεί στα Μεσόγεια για την παραγωγή βιολογικού κρασιού, ο κ. Βασίλης Παναγιώτου: «Δεν είμαι μόνο τώρα στην πρίζα αλλά από τότε που φυτεύω το κλήμα. Και όχι μόνον όταν θα φθάσει να κοπεί το πρώτο σταφύλι». Τα πρώτα λοιπόν σταφύλια και οι τελευταίες βροχές του Σεπτεμβρίου απλώς υπογράμμισαν τα λόγια του. Διότι το νερό, όσο καλό και αν είναι σε άλλες εποχές, την ώρα του τρύγου γίνεται εφιάλτης για τον οινοποιό. 

 

Οταν είναι έντονη η βροχή, ξεπλένεται η ρώγα του σταφυλιού και χάνονται χρήσιμοι ζυμομύκητες. Οταν η βροχή συνοδεύεται από νότιο άνεμο, φουντώνουν οι ασθένειες. Επίσης περνάει νερό στο εσωτερικό της ρώγας, ενώ μεγαλώνει και η πιθανότητα για σάπισμα προτού φθάσουμε στην έκθλιψη των χυμών του σταφυλιού.

Στο εσωτερικό της ρώγας

 

Οπως μου διηγήθηκε ο καθηγητής  Ανόργανης Χημείας στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Κ. Μεθενίτης, ο οποίος έχει μεγαλώσει στην περιοχή, κάποτε έβαζαν ένα μικρό παιδί να δοκιμάζει τα σταφύλια αν έγιναν. Και εκείνη τη φορά που αυτό δεν έκανε τον παραμικρό μορφασμό και τα έβρισκε γλυκά ξεκινούσαν τον τρύγο. 

 

Σήμερα βέβαια οι παραγωγοί καταφεύγουν στη βοήθεια της Χημείας για να προσδιοριστεί η αρχή του τρύγου. Κόβουν μερικές εκατοντάδες ρώγες από διάφορα σημεία και στη συνέχεια ο οινολόγος από αυτές θα βρει τη σχέση των σακχάρων προς τα οξέα και πόσο είναι το κλάσμα (τρυγικού οξέος / τρυγικό + μηλικό). 

 

Βέβαια και η εμπειρία των προηγούμενων τρύγων μετράει πολύ. Γι' αυτό και μπορεί να ακούσεις τους παραγωγούς να σου λένε μερικές φορές «Εχω πίσω μου 25 τρύγους», όπως λένε περίπου και οι μαραθωνοδρόμοι για τα δικά τους τρεξίματα.

Πολύ σχηματικά μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας ότι η ρώγα χωρίζεται σε τέσσερις ομόκεντρες περιοχές με διαφορετική περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην κεντρική ζώνη έχουμε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση οξέων, γύρω από τα γίγαρτα, δηλαδή τα κουκούτσια. 

 

Τα οποία σε μερικές περιοχές της Ελλάδας πολύ εύστοχα τα λένε και «κόκαλα», γιατί αυτό ταιριάζει σοφά με την απαιτούμενη προσοχή ώστε να μη τα σπάζουν, αφού περιέχουν και κάποια έλαια, από αρκετούς οινοποιούς ανεπιθύμητα μέσα στο γλεύκος. 

 

Επιθυμητά όμως είναι τα σάκχαρα. Γιατί αυτά θα δώσουν το οινόπνευμα. Αλλά το στύψιμο της ρώγας δεν γίνεται με τη μία. Σε μια πρώτη πίεση δίνει τον πιο γλυκό της χυμό, που λέγεται πρόρρωγος, ακολουθεί και δεύτερο πιο... σκληρό στύψιμο, αλλά παρ' όλα αυτά η απόδοση δεν υπερβαίνει το 75%-80%. Και στον δρόμο ως το μπουκάλι θα χαθεί κι άλλο.

Κατάδυση στο γλεύκος

 

Εχει αλλάξει αρκετά το παλιό στερεότυπο, τρύγος - πατητήρι - μούστος - βαρέλι. Δεν πρέπει να αδειάζουν πλέον τα σταφύλια σαν να είναι χαλίκια στην καρότσα του φορτηγού για να τα πάνε στο πατητήρι, να τα αφήνουν για ώρες να σχηματίζουν λόφους μέσα στη ζέστη, να πατούν τα σταφύλια με τα πόδια. 

 

Τέλος, δεν μιλάμε για μούστο αλλά για γλεύκος. Και σε αυτό το γευστικό υγρό έχουμε 65%-80% νερό και 17%-20% σάκχαρα. Τα σάκχαρα είναι γλυκόζη και φρουκτόζη σε ίσες σχεδόν ποσότητες, με ελαφρά υπεροχή της φρουκτόζης. Πώς βρέθηκαν εκεί; Να είναι καλά η φωτοσύνθεση. 

 

Η ποσότητα των σακχάρων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των οξέων (τρυγικό - μηλικό - κιτρικό) που περιέχει. Και αυτό το καταλαβαίνουμε και από τις διαφορές ανάμεσα στα λευκά (που είναι λιγότερο γλυκά και τα θεωρούμε πιο «ξηρά») και στα ερυθρά κρασιά.

Και τα μαύρα δίνουν λευκό

 

Με απόλυτη ησυχία και ηρεμία, σε ένα αμπέλι ευθυγραμμισμένο, καθαρό από βλαβερά φυτοφάρμακα, έδαφος περιποιημένο και ομοιόμορφο, βλέπω τους εργάτες να δουλεύουν με ηρεμία κάτω από έναν επίμονο ήλιο. 

 

Διαλέγουν τα τσαμπιά που θα κόψουν - όχι με ψαλίδι γιατί υπάρχει κίνδυνος επάνω στη δουλειά να κοπούν μαζί και δάχτυλα, αλλά με κοφτερό, γυριστό μαχαιράκι - και προσεκτικά τα τοποθετούν σε κιβώτια. 

 

Είναι πλαστικά, πολύ καθαρά, και μέσα σε λίγα λεπτά οδηγούνται στα μηχανήματα για να υποστούν την πρώτη σύνθλιψη. Διαφορετική όμως μεταχείριση θα τους επιφυλαχθεί ανάλογα με το τι κρασί θέλουμε. 

 

Διότι υπάρχουν δύο διαδικασίες οινοποίησης. Και το πρώτο που μαθαίνει όποιος λίγο έχει παρακολουθήσει τη διαδικασία είναι πως το απλό στύψιμο ακόμη και των μαύρων σταφυλιών δίνει λευκό γλεύκος, ενώ και από κόκκινα σταφύλια μπορούμε να φτιάξουμε λευκό κρασί! 

 

Το γιατί όμως καταλήγουν να έχουν φθάνοντας στο μπουκάλι τόσο διαφορετικό χρώμα έχει να κάνει με την επεξεργασία αμέσως μετά τη σύνθλιψη και της τελευταίας ρώγας. Αλλιώς πορευόμαστε για να φτιάξουμε λευκό κρασί και αλλιώς για το κόκκινο. Λευκή και ερυθρά οινοποίηση είναι τα επίσημα ονόματα για τις δύο αυτές διαφορετικές διαδικασίες. 

 

Οταν μπεις σε ένα οινοποιείο, το πρώτο μηχάνημα που σε υποδέχεται είναι ο αποβοστρυχωτής που ξεχωρίζει τις ρώγες. Από εκεί με αντλία διοχετεύονται στο πιεστήριο. Αν αυτό είναι κλειστού τύπου, δεν βλέπεις άλλο από έναν κύλινδρο να περιστρέφεται. 

 

Μέσα όμως βρίσκεται ένα ελαστικό μπαλόνι που ρυθμίζεται τόσο ώστε να διογκώνεται όσο πρέπει και να πιέζει τις ρώγες. Παίρνουν τον πρώτο (καλό) χυμό, τον πρόρρωγο, και μετά συνεχίζουν για άλλον έναν γύρο, ώστε να φθάσουν εκείνο το 75%-80% απόδοσης. 

 

Το γλεύκος καταλήγει σε μιαν ανοιχτή δεξαμενή στο κάτω μέρος. Εκεί ρίχνει ο οινοποιός και το γνωστό και απαραίτητο Μπισουλφίτ (κυρίως υπεύθυνο για την ύπαρξη των θειωδών που θα αναφέρει αργότερα η ετικέτα στο μπουκάλι). 

 

Πάλι με αντλία μεταφέρεται το γλεύκος στη δεξαμενή για τη ζύμωση. Εδώ πρέπει να αρχίσουν τη δράση τους οι ζυμομύκητες που υπήρχαν στο εξωτερικό μέρος της ρώγας, μεταφερμένοι από τον αέρα, τα έντομα, θρεμμένοι από τις καιρικές συνθήκες και το ίδιο το σταφύλι. 

 

Εδώ είναι που η βροχή μπορεί να παίξει το παιχνίδι της. Αν ήταν πολύ δυνατή, θα έχει ξεπλύνει τους μύκητες και πώς να αρχίσει η ζύμωση χωρίς αυτούς; «Εγώ δεν παίρνω έτοιμες ζύμες από το εμπόριο» μου λέει ο συνομιλητής μου. «Θα περιμένω μερικές ημέρες να ξαναδημιουργηθούν εδώ άλλοι. Δεν θέλω να βάλω μύκητες που ίσως και να δημιουργήθηκαν, δεν ξέρω, στη Χιλή ή χιλιάδες χιλιόμετρα αλλού».

Ζήτημα... φλούδας

 

Κατά τη λευκή οινοποίηση αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή του γλεύκους μαζί με τα στυμμένα σταφύλια και τους βοστρύχους. Διότι η εκχύλισή τους δίνει τα φαινολικά συστατικά (μεταξύ των οποίων και χρωστικές), που συναντά κανείς σε οποιασδήποτε κατηγορίας κόκκινο κρασί.

Βέβαια στην πραγματικότητα οι λευκοί οίνοι περιέχουν και αυτοί φαινολικά συστατικά, μεταξύ αυτών και αρκετές χρωστικές κίτρινου ή ανοιχτού κίτρινου χρώματος. Αλλά τόσο το είδος όσο και το ποσοστό των φαινολικών συστατικών μεταξύ λευκών και ερυθρών οίνων είναι πολύ διαφορετικά. 

 

Αυτό οφείλεται σε ποικιλιακούς παράγοντες (λευκές - ερυθρές ποικιλίες), αλλά και στο γεγονός ότι, όπως ήδη αναφέραμε, η παραγωγική διαδικασία της λευκής οινοποίησης δεν απαιτεί παραμονή του χυμού για κάποιο χρονικό διάστημα μαζί με τους φλοιούς, όπως στην περίπτωση της ερυθράς οινοποίησης. Το στάδιο αυτό στη λευκή οινοποίηση εκλείπει, με εξαίρεση κάποιες περιπτώσεις αρωματικών ποικιλιών.

Στην ερυθρά οινοποίηση, όταν περάσει ο σταφυλοπολτός στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26-30 βαθμών Κελσίου. Εδώ δεν διώχνουμε τις φλούδες και ό,τι άλλο, όπως είναι για παράδειγμα τα κουκούτσια, που μπορεί να δώσουν τανίνες και χρώμα. Με την έναρξη της ζύμωσης όλα αυτά ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής σπρωγμένα από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. 

 

Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο» που ο οινοποιός θέλει πάντα να το διαλύσει για να «αναπνεύσει» η όλη διαδικασία. Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα υπολείμματα από τα σταφύλια.

Διαδοχικές ζυμώσεις

 

Η εκχύλιση για ένα κρασί που θα καταναλωθεί νέο διαρκεί δύο-τρεις ημέρες περίπου. Αλλά για ένα κρασί παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 8-15 ημέρες περίπου. Το γλεύκος σε ζύμωση διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μιαν άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. 

 

Γίνεται δηλαδή η απολάσπωση, η οποία θα απαλλάξει το εν δημιουργία κρασί από ανεπιθύμητα πλέον συστατικά που το θολώνουν. 

 

Εκεί πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση, αν το επιθυμεί ο οινοποιός, η οποία είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει στη μείωση της οξύτητας. 

 

Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση» (τα σταφύλια σε μερικές περιπτώσεις, απαλλαγμένα από τον πρώτο χυμό, οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μιαν άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης»).

Αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση και μπει το κρασί στα βαρέλια, ο παραγωγός πάει για ύπνο; Οχι βέβαια. Και η εξήγηση είναι πειστική αλλά και ποιητική μαζί: «Είναι τότε ο αμπελώνας μετά τον τρύγο σαν τη μάνα που μόλις έχει γεννήσει. Είναι εξαντλημένη και χρειάζεται μεγάλη περιποίηση. Μακάρι τότε να βρέξει, αλλά και αν δεν κάνει ο ουρανός αυτό το χατίρι, θα το κάνει με δικό του πότισμα, έστω και σταγόνα-σταγόνα, ο ιδιοκτήτης του αμπελώνα. Και μετά λίπασμα, κλάδεμα, φροντίδα για να δυναμώσει».

Η «χαμένη» ρετσίνα

 

Και η ρετσίνα Μεσογείων πού χάθηκε; ρωτώ τον κ. Παναγιώτου. «Δεν χάθηκε» είναι η απάντησή του. «Γίνονται ακόμη προσπάθειες για πολύ καλό προϊόν, αλλά βλέπεις, με την καινούργια γαστρονομία, οι Ελληνες δεν την προτιμούν». Δηλαδή, αν κατάλαβα καλά, τώρα τα τάπας και τα λάδια τρούφας βραχυκύκλωσαν τη ρετσίνα! Ενα κρασί στο οποίο η προσθήκη από την αρχή της ζύμωσης ρητίνης παρμένης από το χάραγμα των πεύκων μας, εκτός από προστασία, έδινε και ωραία φυσικά αρώματα. 

 

Χάρη στο ρετσίνι των πιο χαρακτηριστικών δέντρων της Αττικής. Και υπάρχει μάλιστα μια εταιρεία στο Ανω Διακοπτό (Τετράμυθος) που σήμερα φτιάχνει βιολογική ρετσίνα και την παλαιώνει σε πήλινους αμφορείς (!). Δεν θα είναι κρίμα να φύγει από το ελληνικό τραπέζι ένα κρασί που μας συνδέει με την αρχαία Ελλάδα;

Είναι γνωστό πάντως ότι με τα σημερινά μέσα μπορείς ακόμη και σταφύλια μουχλιασμένα να τα στύψεις και με την προσθήκη κατάλληλων χημικών ουσιών, πολύ θειάφι και ενεργό άνθρακα να φτιάξεις κρασί υποφερτό. 

 

 Αλλωστε για το χύμα κρασί οι περιορισμοί είναι πολύ λίγοι. Επίσης από τα όσα αναφέρθηκαν ως εδώ ο αναγνώστης ίσως θα κατάλαβε ότι το κρασί του ερασιτέχνη στο βαρελάκι, και όταν καταφέρει να αποφύγει την καταστροφή, δεν μπορεί να έχει προδιαγραφές ισοδύναμες με αυτές που έχει το προϊόν του ευσυνείδητου οινοποιού. 

 

Αλλά και εκείνος, όταν θελήσει το κρασί του να παίξει μπάλα σε υψηλό επίπεδο, πριν από την έκθλιψη θα πρέπει να φθάσει να βγάλει ακόμη και τις τυχόν λίγο λιωμένες ή καφετιές ρώγες! 

 

Διότι, τώρα που τα ελληνικά κρασιά κινούνται φιλόδοξα και έξω από τα σύνορα, ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Χωρίς υπερβολή, οι οινοποιοί της Ελλάδας θα έχουν σε λίγες εβδομάδες για άλλη μία χρονιά το δικό τους Champions League, για να μην πω ότι έρχεται ο καιρός και για Μουντιάλ, με δυσανάλογα μεγάλες δυσκολίες, και τους ευχόμαστε να περάσουν στους... ομίλους. 

 

Γαλδαδάς Αλκης

 

tovima.gr