Συνολικές προβολές σελίδας

Πέμπτη, 3 Αυγούστου 2017

Γλιστρίδα ή άλλως αντράκλα


Χόρτο του ελληνικού καλοκαιριού με ιδιάζουσα γεύση και αίσθηση δροσιάς, εμπλουτίζει σαλάτες, νοστιμίζει μαγειρευτά κρεατικά και ψάρια, μέχρι και τζατζίκι γίνεται. 



Στο πλαίσιο της γαστρονομικής ανασύνταξης των τελευταίων χρόνων, γνωρίσαμε (ξανά) υλικά και συνταγές που δοξάζονται στις τοπικές κουζίνες, δεν είχαν όμως την τύχη που τους αξίζει στις αγορές και τις κατσαρόλες των άστεων.

Κάτι τέτοιο συνέβη και με τη γλιστρίδα, που μαζί με την αρμύρα μπόλιασαν, πριν από μερικά χρόνια, τη θερινή μαγειρική μας - όχι πως δεν έφερναν ήδη κάποιοι λαϊκατζήδες, όμως ήταν λίγοι και σίγουρα δεν είχαν τα σούπερ μάρκετ.

Ποιος σεφ εστιατορίου θα τολμούσε, πριν από μερικά χρόνια, φοβούμενος, ίσως, μη θεωρηθεί παρακατιανός, να φτιάξει γλιστρίδα γιαχνί;

Σήμερα, εστιατόριο μεγάλου ξενοδοχείου στην Κρήτη σερβίρει στους διεθνείς πελάτες του σαλάτα του Καίσαρα με πρασινάδες ανακατεμένες με μπόλικη γλιστρίδα. Φαίνεται πως σιγά-σιγά αλλάζει το γευστικό μας απαιτούμενο - ευτυχώς.

Γνωστή και ως αντράκλα, ανδράχλη, τρέβλα και χοιροβότανο, η γλιστρίδα αυτοφύεται σε λαχανόκηπους και σε αγρούς, αλλά και καλλιεργείται για να καλυφθεί η ζήτηση. Η καλλιεργημένη, αυτή που κυρίως βρίσκουμε στο εμπόριο, έχει μεγαλύτερα κοτσάνια και φύλλα. Κατά την αγορά, προσέχουμε να είναι όσο γίνεται πιο τρυφερή και με ζωηρό πράσινο χρώμα.

Ξινούτσικη και δροσερή 

Η γεύση της είναι ιδιαίτερη, με μια διακριτική, ευχάριστη ξινάδα (παλιά τη χρησιμοποιούσαν για να ξινίσουν τις σαλάτες τους, θυμάται ο Χανιώτης βιοκαλλιεργητής Νίκος Παγιαυλάς) και με μια ανεπαίσθητη αλμύρα.

Οι τρυφεροί σαρκώδεις μίσχοι της και τα ψωμωμένα φύλλα της αφήνουν μια αίσθηση δροσιάς στο στόμα, κάπως «γλιτσερή». Μαγειρεμένη χάνει μέρος αυτών των χαρακτηριστικών της.

Πολλές και ενδιαφέρουσες οι παραδοσιακές συνταγές με γλιστρίδα. Τρώγεται ωμή, ως σαλατικό, με κρεμμύδι, ξίδι ή λεμόνι και δυόσμο - είναι το κατεξοχήν ταιριαστό μυρωδικό. Σε πολλά μέρη εμπλουτίζουν τις ντοματοσαλάτες και τις «χωριάτικες».

Στην Κρήτη, τη Θράκη και τη Μικρασία την κάνουν σαλάτα με γιαούρτι, λάδι, ξίδι και σκόρδο. Παρόμοιας λογικής και το τζατζίκι με γλιστρίδα, με ή χωρίς αγγούρι.

Η γλιστρίδα όμως είναι τέλεια και τσιγαριαστή με σκορδοκρέμμυδα, ντομάτα τριφτή ή κομμένη σε καρέ και δυόσμο. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να μαγειρευτεί και στο τέλος προσθέτουμε ωμή ντομάτα και λίγο λάδι επιπλέον. Γίνεται και με λεμόνι και μουστάρδα, χωρίς ντομάτα.

Αλλού την κάνουν χορτόρυζο: ξεκινούν με ένα ελαφρύ σοτάρισμα σε λάδι μαζί με σκόρδο και κρεμμύδια, προσθέτουν ρύζι και νερό και μαγειρεύουν μέχρι να γίνει το ρύζι. Ελαφρώς μαραμένη σε λάδι μπορεί να γίνει και στραπατσάδα ή ομελέτα. Γίνεται επίσης γιαχνί με κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.

Τη βάζουμε στη σάλτσα του φαγητού, περίπου στα μισά του μαγειρέματος - θέλει 20 - 25 λεπτά. Είναι τέλεια με αρνί λεμονάτο και κοκκινιστό, συνταγή που συνηθίζεται πολύ στην κουζίνα της Εγγύς Ανατολής.

Πώς την καθαρίζουμε;

Κρατάμε τις κορυφές με τους τρυφερούς μίσχους και τα φύλλα, ενώ από τα χοντρά κοτσάνια παίρνουμε μόνο τα φύλλα. Το πλύσιμο και το κόψιμοτης θέλουν προσοχή για να μην «τραυματίσουμε» τα φύλλα και βγάλουντη «γλίτσα» τους - «ξεφυλλίζουμε» κλωναράκια και φύλλα με το χέρι.


 Ντοματοσαλάτα με γλιστρίδα, ψητό κοτόπουλο και παξιμάδια

 ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ
 kathimerini.gr


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου